Informatie over koksmessen

Je bent toe aan een nieuwe messenset of aan een nieuw koksmes maar weet even niet wat je nodig hebt en waar je rekening mee moet houden bij het aanschaffen van een mes? Voor het bereiden van een eenvoudige maaltijd is het van belang om een aantal messen te hebben. Maar welke zijn dat? Heb je een koksmes, broodmes of vismes nodig?

• Welk mes?
• Anatomie van een mes
• Het juiste gebruik
• Op de juiste ondergrond snijden
• Onderhoud

Verschillende soorten messen

Als je je keukenuitrusting wilt uitbreiden of je gaat op jezelf wonen, dan is het handig om te weten welke koksmessen je minimaal nodig hebt. Voor het bereiden van een eenvoudige maaltijd is het van belang om een aantal messen te hebben. Maar welke zijn dat? Heb je een koksmes, santokumes of vismes nodig? Op deze pagina kun je lezen welke koksmessen je minimaal nodig hebt om een de voorbereiding van een goede maaltijd makkelijk te laten verlopen.

Anatomie van een mes

Waar moet je op letten bij het aanschaffen van een koksmes. Waarom zijn er prijsverschillen tussen de verschillende messen? Wat is de invloed van de hardheid op de kwaliteit? Wat is het verschil tussen Europees en Aziatisch geslepen messen? Welke handgreep verdient de voorkeur? Op al deze vragen vind je op deze pagina antwoord.

Hardheid

De hardheid van een lemmet (snijvlak) is een indicatie voor de snelheid waarmee een mes bot wordt. De hardheid van messen wordt uitgedrukt in Rockwell C (HRC). In het algemeen geldt: Hoe hoger de hardheid, hoe langer het mes scherp blijft. Echter, het staal kan ook gevoeliger worden voor uitbrokkelen van de snijkant en voor het ontstaan van roest.

• tot 52 HRC: Te zacht voor met maken van koksmessen. Hiervan worden vaak de super goedkope aanbiedingssets gemaakt. Niet kopen.
• 52-54 HRC: Vrij zacht staal, redelijke kwaliteit. Voor een klein schilmesje nog een optie, voor de grotere messen toch niet goed genoeg.
• 54-56 HRC: Franse koksmessen hebben vaak deze hardheid. Het staal is absoluut hard en goed genoeg voor gebruik in de keuken, maar je zult regelmatig de koksmessen moeten slijpen met een aanzetstaal om het mes scherp te houden. Messen met deze hardheid zijn meestal makkelijk te slijpen.
• 56-58 HRC: Deze hardheid wordt veel toegepast bij professionele Duitse koksmessen. De messen blijven voor gebruik in de keuken behoorlijk lang scherp maar kunnen nog wel met een aanzetstaal aangezet worden. En zijn nog vrij makkelijk te slijpen.
• 58-60 HRC: Deze hardheid zie je vooral bij koksmessen uit Japan, bijvoorbeeld het merk Global. Deze koksmessen blijven aantoonbaar langer scherp dan goedkopere messen. Het (zelf) slijpen echter is , al weer een stuk lastiger.
• 60-62 HRC: Hoe harder, hoe langer scherp. Maar ook hoe meer kans op breuk en lastig om te slijpen. Door het staal op een bepaalde manier te bewerken kunnen die nadelen worden ondervangen. De prijs is hoog.

Westers of Aziatisch geslepen?

Een Aziatisch keukenmes is echt anders dan een Europees koksmes. Aziatisch messen zijn scherper en hebben meestal een dunner lemmet. Ze krijgen hun scherpte door het gebruik van harde staalsoorten en hebben een kleinere snijhoek. De Aziatisch messen beschikken hierdoor over sublieme snij-eigenschappen. De messen zijn wel kwetsbaarder en moeten met zorg onderhouden worden. Het harde staal van een Aziatisch keukenmes mag niet aangezet worden met een aanzetstaal. Wel kan een keramische slijpstaaf gebruikt worden.

De slijpwijze bepaalt onder meer de scherpte van het mes. Er zijn twee verschillende slijpwijzen, namelijk Europees en Aziatisch.

• Europees geslepen messen hebben meestal een slijphoek van 20 graden per zijde (totale hoek 40 graden)
• Bij Aziatisch geslepen messen is dit ongeveer 15 graden per zijde (totale hoek 30 graden)

Een smallere slijphoek geeft het mes een scherpere snede, hierdoor kun je met grote precisie en meer gemak snijden. Deze smalle slijphoek is mogelijk omdat het staal van Japanse messen harder is dan dat van Europese messen. Hardere messen zijn echter wel fragieler.

Handgreep

Wanneer je een koksmes uitzoekt moet je goed opletten op de constructie van de handgreep. Wil je messen die je veelvuldig in de vaatwasser kunt schoonmaken? Kies dan voor messen met een aangegoten kunststof handgreep of aangelast handgreep van RVS. Messen met een geklonken handgreep zijn minder geschikt voor de vaatwasmachine. Hout en de vaatwasmachine zijn namelijk geen goede combinatie.

Weet je echter van je zelf dat je zorgvuldig met je messen omgaat en vind je handmatig schoonmaken geen probleem, dan is een mooi houten handvat of een geklonken handvat geen enkel probleem.

Ps. Ook al mogen koksmessen in de vaatwasmachine gereinigd worden, het verdient de voorkeur om deze handmatig te reinigen.

Prijsverschillen

De hardheid van het staal is de bepalende factor voor de prijs van een koksmes. Niet eens zozeer de kostprijs daarvan, maar vooral de arbeid die het kost om zo’n type staal te harden, ontlaten, bewerken, slijpen en polijsten. Ook de afwerking is bepalend, met name het materiaal van het heft. Een goed mes heeft een prijskaartje, maar meteen ook een lange levensduur en enorm veel gebruiksplezier.

Kortom: goede koksmessen geven betere snijresultaten, blijven langer scherp, kunnen beter worden geslepen, zijn hygiënischer, liggen beter in de hand en zijn veiliger.

Het juiste gebruik

Je verlengt het plezier van een koksmes door het goed te onderhouden en op te bergen. Alleen zo leveren ze keer op keer de gewenste snijprestaties. Maar hoe onderhoud je de messen op de juiste manier? En hoe kun je het beste een mes schoonmaken? En wat is de beste manier om je scherpe koksmes te bewaren. Op deze pagina krijg je antwoord op deze vragen.

Op de juiste ondergrond snijden

Snijplanken zijn er in verschillende afmetingen en materialen:

1. Glazen snijplanken zijn hygiënisch, maar door het harde materiaal zijn deze slecht voor je messen. Om deze reden worden er op Frank geen glazen snijplanken aangeboden.
2. Hout is zachter, waardoor je messen minder snel slijten. Je kunt houten snijplanken echter niet in de vaatwasmachine reinigen. Daarnaast is het belangrijk om je houten snijplank goed te onderhouden. Dit verlengt de levensduur van een snijplank.

1. Kunststof snijplanken zijn in de praktijk erg gemakkelijk. Je kunt ze in de vaatwasmachine reinigen. En ook al lijken deze dan de uitkomst, er kunnen echter weer deeltjes van losraken en in je eten terecht komen.

Bedenk dus goed wat je op een snijplank wilt snijden. Snijd je veel verschillende producten, dan adviseren we meerdere snijplanken aan te schaffen om kruisbesmetting te voorkomen.

Onderhoud

Je verlengt het plezier van een koksmes door het goed te onderhouden en op te bergen. Alleen zo leveren ze keer op keer de gewenste snijprestaties. Maar hoe onderhoud je de messen op de juiste manier? En hoe kun je het beste een mes schoonmaken? En wat is de beste manier om je scherpe koksmes te bewaren. Hieronder krijg je antwoord op deze vragen.

Schoonmaken

De vaatwasmachine en het koksmes zijn geen goede vrienden. De middelen die verwerkt worden in het schoonmaakmiddel vreten in het staal en tasten dit op termijn aan. De temperatuur kan aardig oplopen en het mes blijft lange tijd vochtig. Een mes met houten handgreep zal direct zichtbaar beschadigen en een geklonken handgreep zal op den duur gaan scheuren op de klinknagels.
Daarnaast is er een grote kans dat er tijdens het in of uit ruimen van de vaatwasser een bord, pan of iets dergelijks tegen het mes stoot, wat zorgt voor beschadigingen. Laat staan dat je per ongeluk de scherpe kant van het mes raakt tijdens het in of uitruimen.

Om langer van je koksmes te kunnen genieten, is het van belang deze na het gebruik met warm water af te spoelen en droog op te bergen.

Opbergen

Een scherp mes hoort veilig opgeborgen te worden. Logischerwijs kunt je een vlijmscherp mes niet los in de keukenlade bewaren. Naast het feit dat het mes kan beschadigen, is dit ook nog eens niet veilig. Toch bewaren veel mensen de messen in de een besteklade.
Dit zijn dan vaak ook geen scherpe messen, maar een zacht mes wat gebruikt wordt om tomaten in tweeën te pletten.
Een mes wat scherp genoeg is om te snijden hoort thuis in een beschermhoes, messenblok, foedraal of aan een magneetstrip. Alles is goed, zo lang de messen elkaar maar niet kunnen raken. Bij gebruik van een magneetstrip is het belangrijk om de messen op de “rug” te draaien en dan pas van de strip te halen. Dus via de dikke achterkant, niet via de scherpe kant. Zo blijft het mes scherp.